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11月24日 鰹節の日

 今日は「鰹節の日」です。「 1(い)1(い)2(ふ)4(し)」の語呂合わせから、全国鰹節工業会が制定しました。
 もちろん「鰹節」は、カツオを原料とする日本の伝統的な保存食品のことです。

 現在の「鰹節」に似たものがあらわれるのは室町時代で、「鰹節」というよび方は江戸時代以前からすでに用いられていますす。

 江戸時代、紀州(和歌山県)の燻乾法で作られた「鰹節」は熊野節として人気を呼びました。
 土佐藩(高知県)は藩を上げて熊野節の製法を取り入れ、土佐節を作り出しました。

 一方、土佐は、大坂・江戸などの「鰹節」の消費地からかなり遠いので、カビの発生に悩まされました。
 しかし、土佐では研究をかさね、カビを利用して乾燥させる方法が考案しました。
 
 この改良された土佐節は、大坂や江戸までの長期輸送はもちろん、長期保存にも耐えることができました。
 さらに、味もよいと評判をよび、土佐節の全盛期を迎えることになりました。
 「鰹節といえば土佐」、といわれたものです。

 この製法は秘伝とされましたが、しだいに各地に伝えるものが現れ、伝わった薩摩(鹿児島県)、伊豆(静岡県)の鰹節が三大名産品とよばれるようになりました。

 さて、「鰹節」は、ビタミンB群など栄養分を豊富に含んでいるだけでなく、うま味成分のイノシン酸を含んでいるため、調味料として好んで用いられています。
 日本食の調味料の基礎と位置づけられていて、だし汁の素材として、昆布などとともに欠かせないものになっています。
 
 料理の仕上げとして最後に振りかける天盛りとしても使われています。
 名古屋のきしめんには、うすくスライスされた花がつおが大盛りで盛られていて、味と香りを引き立てています。
 大阪のお好み焼きにも花がつおが具として織り込まれたり、上にかけられたりします。

 現在では「鰹節」の状態で売られることは少なく、気密パックの状態で小分けした「削り節」が主流です、
 しかし、高級和食の料理人は風味を重視して、カビを生やした枯節(かれぶし)とよばれる「鰹節」を、料理に使う直前に削ることが多いといいます。
 
 そういえば、昔、わが家にも鰹節削り器があって、私もずいぶん削らされました。
 小箱の上にカンナの刃を上向きにして置いただけの簡単なもので、引き出しつきの小箱から削った「鰹節」を取り出しました。
 そのころはどの家庭にもあったことでしょう。
 確かに、家庭では使う前に必要な分だけ削っていました。
 
 早く削り終わって遊びたい年ごろでしたので、早く削り終わろうと力を入れすぎて削ると分厚い削り節になってしまうので、苦労したことを思い出します。
 小さくなった鰹節を削ろうとして爪先を削ってしまい、鰹節に混入してしまったということもありました。
 もう削れないぐらいに小さくなった「鰹節」は、ささやかなおやつになりました。

 なお、今日では、カビがついた枯節を、賞味期限が過ぎて悪くなったものと勘違いして捨ててしまうという、もったいない「事件」がよくおこっているそうです。
 枯節の方が、うま味成分やビタミン類が他の鰹節より多く含まれていますよ。
 捨てないように、気をつけてくださいね。

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