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10月10日 マグロの日

 今日は、「マグロの日」です。
 日本の奈良時代、726年のこの日、山部赤人が聖武天皇の御供をして明石地方を旅した時、鮪漁で栄えるこの地方を「しび(鮪)釣ると海人船散動き」と詠んだことが「万葉集」にあります。
 このため、日本鰹鮪漁業協同組合連合会が、1986年に「マグロの日」として制定しました。

 マグロは、暖海に住み、外洋性の大型の肉食魚で、日本をはじめとする世界各地で重要な食用魚として漁獲されています。
 一般に、マグロは、全世界の熱帯・温帯海域に広く分布しています。
 
 海中では口と鰓蓋を開けて遊泳し、ここを通り抜ける海水で呼吸しています。泳ぎを止めると窒息するため、たとえ休息時でも止まらない、つまり止まったら死ぬ魚であるということはよく知られています。
 肉食で、海水の表面を泳ぐ小魚類、甲殻類、頭足類などを捕食しています。
 
 海洋の食物連鎖においては、クジラ、アザラシ、カジキ、サメなどと並ぶ高次の消費者です。そのために生物濃縮によって汚染物質を蓄積しやすいため、さまざまな問題も起きています。
 海洋の食物連鎖の頂点に存在するマグロは、水銀等の有害物質を蓄積しやすいという指摘がなされています。
 アメリカのFDAは、2003年に、妊婦のマグロ摂取量制限の勧告を行っています。実際にニューヨーク市では、2007年、幾つかのすし料理店において基準値を越す水銀が検出されました。

  日本人は古くからマグロを食用とし、縄文時代の貝塚からマグロの骨が出土しています。
 古事記や万葉集にも、シビの名で記述されていますが、江戸の世相を記した随筆「慶長見聞集」ではこれを「シビ」と呼ぷ声が「死日」と聞えて不吉であるとといわれて。むしろ下魚とするのが普通でした。
 古くから食べられてきたマグロですが、腐りやすいこともあって高級魚としての扱いは受けなかったようです。

 脂身の部分である「トロ」は、とくに腐りやすいことから不人気でした。冷凍保存の技術が進歩してきて、生活の洋風化にともなう味覚の変化で、1960年代以降は生食用に珍重される部位となり、現在では人気があります。

 なお、マグロの品質が低下しないように-50℃の超低温冷蔵庫にて保管していますが、一度解凍したマグロを再凍結すると組織が破壊され、非常に質が劣化するといいますので、注意が必要ですね。
 また、乱獲防止と資源保護のため漁獲量が2割減が決まり、さらに価格が高騰するといわれています。
 世界中でマグロが乱獲され、国際的な資源保護が叫ばれています。絶滅が危惧される生物を記載したIUCNレッドリストには、マグロ8種のうち5種が記載されています。

 漁獲高が減少一途のマグロでしたが、養殖も研究されてきました。
マグロは長距離を遊泳すること、成熟に時間が掛かること、小さな傷が死につながるほど皮膚が弱いことなどがあり、蓄殖や養殖は困難とされてきました。「蓄殖」とは捕獲したマグロの稚魚や若魚を養殖することで、卵から成魚まで育てる「養殖」が困とは難である。捕獲したマグロの稚魚や若魚を養殖する「蓄養」

 しかし、2002年に近畿大学水産研究所が30年余かけて、世界で初めてクロマグロの完全養殖に成功し、2004年には市場へと出荷が開始されました。
 
 刺身や寿司には欠かせられないマグロです。いつまでも、安くておいしいマグロが手に入ったらいいですね。

 

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